quello che ho imparato dalla panna montata

La pasticceria è dolce.
La pasticceria salata non esiste, sono solo piccole incursioni di ingredienti speciali e nobili in un mondo dolce.
Sono stata convinta di questo per anni poi ho scoperto, o meglio capito, che la pasticceria, come la cucina è fatta solo di metodo che trova applicazione nellainvenzione e preparazion di ricette.
In pasticceria è indispensabile essere meticolosi fino all’esasperazione, il margine di errore è altissimo. Gli errori sono molti, tutti insidiosi.
In cucina è diverso, si riesce a recuperare un po’ tutto, ma forse sono convinta di questo perché ho più pratica di cucina che di pasticceria.
In pasticceria non basta pesare perfettamente gli ingredienti.
Non basta sceglierli con attenzione.
Non basta eseguire i passaggi come indicati nella ricetta.
Basta poco perché quello che si sta preparando non venga bene, sia addirittura cattivo.
Come mai?
Semplice, la pasticceria, a differenza della cucina non ammette variabili impazzite.
Da sempre io non so montare la panna. Non mi riesce mai come la voglio, come sarebbe necessaria per ciò che sto preparando.O è troppo morbida, sa ancora di latte ed è traslucida, o è troppo ferma, senza malleabilità e sa già di grasso.
Dove sbaglio?
Le possibilità sono tante. La panna è troppo calda o troppo fredda, troppo poco o troppo sbattuta, troppo poco o troppo grassa, uso un recipiente troppo stretto o troppo largo….
Per montare bene la panna bisogna avere il controllo di tutte le variabili.
Per fare qualsiasi ricetta di pasticceria bisogna conoscere e controllare tutte le variabili.
Ascolto un po’ il mio immaginario e una cucina mentre si prepara qualcosa la vedo concitata, il laboratorio di pasticceria è invece calmo e pacato.
È vero che dalla cucina esce qualcosa che va subito servito, che ha bisogno di temperture di servizio dittatoriali, mentre in pasticceria si lavora per il dopo e spesso la temperatura di servizio è fredda, ma non basta a spiegarmi la differenza degli approcci a un piatto di pasta piuttosto che a una crostata.
Solo in anni recenti qualche cuoco ha iniziato a mescolare gli approcci creando piatti inimmaginabilli, ma la cultura della cucina non si è ancora mescolata con quella della pasticceria.
È invece accaduto il contrario. Con grande successo e stupore di pubblico dei pasticceri hanno trattato alimenti salati e inventato pasticcini dalle forme ingannevoli e dai sapori perfetti.
A ben pensarci molte delle basi della pasticceria sono neutre, beignet, pasta sfoglia, pasta brisée, e già usate con il salato, si tratta di andare oltre, di percorrere il metodo della pasticceria creando quella salata.
Sono sempre stata convinta che tra i fornelli non ci sia più niente da inventare, mi sto ricredendo.
Sto ripensando un po’ a tutto ciò che ho scritto e mi ritrovo a criticarlo perché poco fantasioso, poco disposto a provare e scoprire.
Sto scoprendo grazie ad alcuni preziosi libri che si può fare pasticcria salata.
Una bella conquista per me che non amo il dolce.
Un’avventura che inizia, non solo una scoperta, di nuovo la voglia di mettermi in gioco per un nuovo obiettivo.
Una pasticceria salata e imparare a montare la panna.

I libri
Piccola pasticceria salata – Luca Montersino – Mondadori – 2012
La scienza della pasticceria – Dario Bressanini – Gribaudo – 2014

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