Una ricetta che fa felici e viene da tempi lontani

Mi è successo per caso di cucinare una cosa che ha radici nella mia memoria e nei libri che ho letto, anche se non ricordo se. dove o quando ho letto la ricetta.
Facendo la spesa in campagna ho trovato del fegato di vitellone, molto fresco.
Ho delle cipolle. Il pranzo è fatto.
“ ti va bene se faccio il fegato alla veneziana?”
Mi ripasso la ricetta classica e un passaggio mi ferma e mi fa ragionare.
Il nome del fegato deriva dl latino ficatum, perché spesso i romani, dopo averlo passato in acqua lo cuocevano con fichi, aceto e cannella, per stemperarne l’odore e il sapore acre.
Ho dei fichi appena raccolti, ottimo aceto, perché non provare?
Prima cosa metto le fette di fegato in acqua fredda corrente e le lascio lì il tempo necessario a pelare una cipolla media per ogni fetta di fegato. Metto le cipolle in padella a stemperare con burro e olio e accendo il fuoco tenendolo basso basso. Tolgo le fette di fegato dall’acqua e le asciugo.
Preparo i fichi, lavati e tagliati in quarti, lavo due acciughe sotto sale e prendo dei capperi sottaceto.
Le cipolle, bianche di Rivalta Scrivia, cominciano a diventare trasparenti. Aggiungo in padella i fichi, i capperi, la noce moscata la cannella, ma solo un’idea, un niente. Lascio andare ancora per un po’, senza girare, che altrimenti i fichi si disfano. Quando hanno preso consistenza aggiungo i filetti di acciuga dissalati e una spruzzata di aceto rosso. Alzo il fuoco e agito la padella, così si forma il sugo. Aggiungo mezzo bicchiere di Cortese. Agito la padella.Il sugo diventa opaco, dal colore simile a quello dell’argillagialla. Lo faccio andare a fuoco vivo.
Prendo il fegato ne faccio listarelle che asciugo nuovamente e metto nell’intingolo. Abbasso il fuoco e circa ogni 20 secondi le giro una alla volta.
Due, tre minuti? Non lo so di preciso, ma il fegato è cotto e morbido e intriso nell’intingolo.
Porto in tavola. Ho un buon commensale, ma oggettivamente la proposta è forte. Si aspetta fegato alla veneziana, si ritrova nel piatto qualcosa che nel medioevo non avrebbe sfigurato.
Aspetto la sua reazione.
Assaggia e mastica attento.
Lo faccio anch’io, che ho tastato tutti i passaggi intermedi, ma solo ora sento il piatto finito. E trovo conferma della mia intuizione. Ho creato un arcobaleno di sapori, che se ci lavoro di impiattamento, lo fotografo, vendo la ricetta e ci faccio anche un figurone… no le ricette non si vendono, almeno non io.
Lui assaggia. Gusta. Un boccone e poi il successivo. Il pane. Un sorso di vino.
“sai non lo so, forse non sono il giudice adatto. Mi sono abituato con te a cose magnifiche. Sono forse viziato. Ma questa le batte tutte. Perfetto. Non parlo di equilibrio, ma di equilibrismo tra i gusti. E le cipolle cotte ma non mollicce, il fegato cotto, tenace, ma non duro, poi c’è il sughetto per fare il puccio….Niente di esagerato, tutto in armonia. Perfetto.”
Ecco questo è un mio momento di felicità pura.

Ingredienti per 2 persone golose
2 fette di fegato di vitellone spesse un centimetro
4 cipolle bianche di Rivalta Scrivia, o delle belle cipolle bianche
8 fichi bianchi, anche non raccolti dall’albero del vicino
2 acciughe sotto sale
un cucchiaio di capperi sottaceto
un cucchiaio di aceto rosso
mezzo bicchiere di bianco Cortese
quanto basta di noce moscata, cannella, cumino e pepe bianco

Una risposta a "Una ricetta che fa felici e viene da tempi lontani"

  1. Mammamsterdam ha detto:

    ma che meraviglia, comunque è sempre così con le migliori ricette per caso, una comincia con degli ingredienti, poi si guarda intorno e niente, la ricetta si sedimenta quasi da sola.

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