Il segreto della Vecchia Casa

La Vecchia Casa inizia a vivere molto tempo fa e, senza mai interrompersi arriva fino ad oggi.
È appoggiata sui colli, si affaccia sulla pianura ed è saldamente ancorata alle rocce. Forte, squadrata, guarda dritta verso le montagne, mentre da le spalle al resto del borgo.
Così come i suoi abitanti.
Quando c’è bel tempo dalle finestre si vedono le Alpi e lo sguardo passa dal profilo acuto del Monviso fino alla massiccia presenza del Monte Rosa.
Sotto di lei si apre la pianura dove scorrono i fiumi e si alzano le colline e tra colline e i fiumi ci sono campi, borghi, paesi, città, strade, ferrovie e vigneti un po’ ovunque. È tutto manipolato, lavorato da mano umana, costruito, arato, piantumato, ma in modo gentile, tanto che il paesaggio ha trovato un suo modo per essere naturale.

La Vecchia Casa è stata costruita tanto tempo fa, in tanto tempo, da tante mani, un pezzo alla volta. Prima pietre e travi, messi nel punto più alto a costruire un riparo in cui uomini e bestie erano tutt’uno. Poi via via attorno alla prima stanza se ne sono aggiunte altre. Man mano che c’erano necessità di spazio coperto, pietre, mattoni e travi di legno diventavano scale, stanze e logge, finestre piccole, grandi camini.

Il focolare ha visto tante generazioni crescere, restare, andarsene e tornare per le feste o per sempre, o sparire, nascondendo la vera ragione della partenza.
Il punto da cui è cominciato tutto è una grande stanza dai muri di pietra spessi e dalle finestre piccole e scavate, uguale a quella di tante case e che ancora oggi è uguale a se stessa. La cucina è sempre stata il cuore della Vecchia Casa.
Per secoli la vita si è svolta in quella sola stanza  Li dentro uomini e donne hanno vissuto, coltivato, maneggiato paesaggi e la loro sorte. In quella stanza hanno vissuto generazioni, riunite in famiglie che spesso hanno preso il nome del luogo e del mestiere.
I muri spessi in pietra, il tetto in scandole, una sola porta d’ingresso e in fondo alla stanza una che da sulla stalla. I letti incastrati tra loro e incassati nelle pareti di pietra, il tavolo, qualche sedia e scaffale per tenere le poche cose sollevate dal pavimento in terra battuta e il focolare.
Questa è l’origine della Vecchia Casa.

Le altre stanze sono arrivate secoli dopo, Alle volte c’era un camino, alle volte una stufa, dipendeva solo dalla maestria del costruttore, perché fare una stufa in pietra non è semplice. Finestre piccole, terra battuta, e odore di cibo, di fieno e di animali. Poca luce, freddo e i secchi con l’acqua, quella pulita e quella sporca.
Fuori l’aia, il riparo per le bestie e gli attrezzi. Le buche per la raccolta dei cereali.
Di sicuro un piccolo orto il recinto per polli, galline, il maiale stava nella stalla accanto alla mucca. La sussistenza era garantita, Chi viveva nella Vecchia Casa stava bene e solo le carestie o le razzie e scorribande guerresche avrebbero portato la fame. Quattro mura, un tetto, un tavolo un focolare c’era sempre un piatto e qualcosa da metterci dentro. Brodo, zuppa, pane, tagliolini, gnocchi, stufato, un pezzo di formaggio e i sottaceti con il salame.

In cucina i riti domestici sono diventati tradizioni. Cibi antichi, che ci sembra siano sempre esisti sono stati prima tramandati, poi raccontati, rimpianti e infine scritti in quaderni che venivano lasciati in eredità o regalati alle spose.
Attorno al tavolo della cucina generazioni di bambini sono stati messi in ginocchio sulla sedia per aiutare a impastare, o per girare la manovella del tritacarne. Mamme e nonne finivano il tutto che diventava cose buone per un giorno di festa.

La farina, le uova, le carni cotte e lavorate.
Impastare, stendere, riempire, avvolgere, cuocere e condire. E poi tutti insieme al tavolo, con le donne sedute accanto agi uomini, cosa che non è da tutti i giorni. Tutti al lavoro, sotto la precisa regia delle donne anziane, ma non ancora vecchie.
Questo è il pranzo della festa, un piatto di agnolotti fumanti.

Ma perché un piatto di pasta ripiena è diventato così importante?
Perché in tutto il mondo è un piatto di festa?
Chi sia stato il primo che ha provato a racchiudere tra due strati di sfoglia un ripieno, e poi cuocere il tutto e mangiarlo, non si sa. Tanto meno si sa qualcosa di dove, come e perché, gli sia venuta l’idea. Di certo è stato da subito un gran successo, che nasce molte migliaia di anni fa, in diverse parti del pianeta e che non accenna ad appannarsi.

Gli ingredienti degli agnolotti sono pochi e alla base della alimentazione umana fin dal Paleolitico.
La prima farina di cui ha notizia è del Mugello, non era di cereali ma di Typha, o meglio Stincia o Mazza Sorda. Sono dei canneti che crescono nelle zone paludose, che danno dei frutti allungati e marroncini, ai giorni nostri usati per decorazione, nel Paleolitico erano usati per fare cesti, corde e farina. Per i popoli nomadi, non ancora coltivatori, aver imparato a ridurre in farina dei vegetali è stato un passo fondamentale per la loro evoluzione, prima che per la loro sopravvivenza. La farina è più facile da conservare e trasportare ed è sempre disponibile per e essere trasformata in cibo. Un po’ d’acqua, un contenitore di fortuna, una pietra e un fuoco, e delle gallette son subito pronte.
Gli uomini e le donne che impararono a fare la farina, sapevano già accendere il fuoco, a usare i primi strumenti di cottura, da taglio e trasformavano tutto in contenitori.
Infatti circa nello stesso periodo nasce il formaggio.
Come sempre è stato per caso. Il più formidabile trucco per conservare le proprietà nutritive del latte è stato scoperto solo perché un nostro antenato provò ad assaggiare quella massa bianca e coagulata prima di buttarla. Evidentemente incontrò il suo gusto.
Ma cos’era successo a quel latte? Forse era stato trasportato in un otre fatto con lo stomaco di un animale, o solo lasciata all’aperto, ma da liquido bianco e dolciastro si era trasformato in due cose distinte, una massa più compatta e un liquido opalescente. Tutti e due i prodotti erano commestibili. E così fu che far coagulare, cagliare, il latte divenne uso diffuso in molte parti del mondo.
Il brodo c’era già, fatto senza pentole – che sarebbero arrivate molto dopo – usando il contenitore esistente: la carcassa degli animali, e se c’era il brodo c’era anche la carne cotta. E le erbe. E i cereali.

Da sempre e in tutte le parti del mondo la preparazione della pasta ripiena, dei ravioli, è un rito che coinvolge molte persone. È il momento in cui si passa, letteralmente di mano in mano, la capacità di fare il cibo della festa e la conoscenza delle ricette di famiglia, perché ovunque si facciano i ravioli, ogni famiglia ha la sua ricetta.
Per il piatto e per la festa.

Adesso torniamo nella Vecchia Casa, che affaccia sulla pianura e guarda i monti e vede scorrere i fiumi che danno acqua al grande fiume della pianura.
Forse la Vecchia Casa c’era già quando nel 1182 poco lontano, verso Gavi, un fittavolo pagava l’affitto dei terreni anche con una certa quantità annuale di ravioli-agnolotti. Secondo gli storici questo contratto è la prima citazione ufficiale degli agnolotti.
Siamo in pieno Medioevo e già l’agnolotto, il raviolo hanno valore di moneta di scambio. Sono cibo prezioso, ricco, tanto da diventare moneta di scambio.

Sul tavolo della Vecchia Casa le donne impastano e tritano le carni cotte lungamente.
È un lavoro lungo, ma a questo sono abituate. Non sono gli ingredienti a rendere speciali gli agnolotti, ma la sua costruzione.

Ci vuole la carne, un pezzo bello, che ha da essere gustoso di suo, che non si sfasci nella cottura. Carne ben frollata, tagli da signori, non di recupero. E poi le uova, tante uova, e farina buona, setacciata e la legna per cuocere il tutto.
Non solo questo. La preparazioen degli agnolotti metteva a soqquadro per giorni l’organizzazione della vita familiare.
In quei tempi in cui la casa era una stanza sola in cui dominavano le gerarchie. Le donne facevano, ma gli uomini comandavano. Ci voleva una buona ragione per occupare tutto quello spazio e cambiare per giorni le abitudini degli uomini.
Soprattutto se la stagione era fredda o bagnata e tutto andava fatto al chiuso.
Anche per questo, forse soprattutto per questo, gli agnolotti e i ravioli sono cibo speciale, da festa.
Prepararli coinvolgeva tutti, così come fare il pane o conciare il salame. Gli uomini trovavano gli ingredienti, le donne li lavoravano, intanto insegnando ai piccoli come fare e per fare tutto questo, senza rischiare di fare andare a male tutto, bisognava mettersi d’accordo e lavorare tutti assieme.
In quella sola stanza tutto cambiava. Tutti dovevano fare qualcosa per arrivare al momento in cui gli agnolotti sarebbero diventati merce di scambio per il fitto dei campi o cibo della festa, giorni in cui nessuno deve avere fame.

La Vecchia Casa adesso è molto diversa, ha visto e vissuto molte storie, ha impiegato secoli per cambiare, ma ha sempre una grande cucina al cui centro c’è un grande tavolo e, là in fondo, un camino.
C’è sempre una porta che va verso la stalla, che adesso è diventata un nuovo pezzo importante della Vecchia Casa, il soggiorno in cui ci sono i divani di nonna Giulia, quadri alle pareti, tappeti sul pavimento di piastrelle e mobili di noce.
Da oltre un secolo il buio delle stanze è rischiarato dalle lampadine elettriche. Il freddo viene sconfitto dai termosifoni e l’acqua scorre senza bagnare i pavimenti.
La Vecchia Casa ha visto generazioni e generazioni, affaccendarsi attorno al tavolo per preparare gli agnolotti e poi pulire tutto fare spazio e apparecchiare.

La Vecchia Casa ha vissuto molto.

Bibliografia

Capatti A., Montanari M., La cucina italiana – Storia di una cultura, Laterza Economica, 2005

Rebora G., La civiltà della forchetta – Storie di cibi e di cucina, Laterza Economica, 2000

Sarti R., Vita di casa, Laterza, I Robinson, 2003

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