la regola del muffin

“Dai prendiamoli, non costano molto, e poi non ti sbatti troppo a farli, non rischi di scottarti con il forno ….” Sono al supermercato e mia figlia mi sta porgendo un pacchetto di muffin al cioccolato. Ha lo sguardo implorante. La confezione in effetti è molto attraente. Colorata. Allegra. Americana.

L’etichetta degli ingredienti molto meno. La farina è farina, tutto il resto somiglia a quello che uso io, ma non lo è. Ci sono grassi idrogenati, uova, latte e yogourt in polvere, aromi vari dove quello che mi spaventa meno è la vanillina. Mentre leggo a fatica, l’etichetta è scritta piccola piccola, in blu su un fondo argento con righe diagonali bianche e rosse, mia figlia mi guarda implorante tenendo in braccio, con una cura che non le ho mai visto, un altro pacchetto di muffin.

Sai cosa facciamo? Li prendiamo. Li assaggiamo e vediamo se sono più buoni dei miei. Diciamo che sfido i muffin industriali e vediamo chi vince!

Lei sorride felice. Ha conquistato finalmente un dolcetto industriale uguale a quello delle sue compagne. Io invece spero di vincere la sfida, anche se parto molto svantaggiata. Girando per il supermercato mi rendo conto che i miei figli non conoscono i formaggini o le sottilette. Le poche cose che prendo surgelate sono verdure. Maionese, ketchup e marmellate vengono fatte in casa. Come il pesto, la pizza e il pesce impanato. I miei figli mangiano sempre cibi freschi, cucinati con cura. Sentono parlare di ricette, cucina, pentole e affini da che sono nati. Non sono abituati a sapori standard, piuttosto a uno standard di sapori. Sono dei veri golosi. Amano gustare. Devo fermare la mia riflessione perché mia figlia arriva con una delle sue solite osservazioni taglienti.

mamma, scusa ma se dobbiamo fare la gara tra i tuoi maffin e i miei – sono già i suoi muffin – ci vogliono delle regole. Chi le stabilisce? E chi controlla?

La storia della gara tra i muffin sta diventando una questione seria. Per fortuna vedo scritto sulla confezione “ricetta originale americana” e l’indirizzo di un sito che promette oltre 500 ricette solo di mufifn .

Quando torniamo a casa cerchiamo la ricetta sul loro sito

ma tu non sai l’inglese e papà non c’è

È del tutto evidente che sono la perdente designata, ma a questo punto non mi posso più tirare indietro. Mi figlia procede nei suoi ragionamenti “vedi, non è giusto che tu fai la tua solita ricetta, per forza sono più buoni, ci sei abituata. Devi provare a farli così.” e mi indica i bellissimi, soffici, traslucidi, profumati muffin industriali.

Potrei replicarle in mille modi. spiegarle i trucchi diabolici dell’industria alimentare. Potrei iniziare una battaglia ideologica contro la standardizzazione dei sapori. Potrei dirle che i sapori sono sempre diversi, che un piatto, di qualunque tipo sia, eseguito alla perfezione, seguendo meticolosamente la stessa ricetta, è sempre diverso. Potrei dirle che io uso cioccolato finissimo e non aromi di cioccolato. Potrei dirle che non voglio che la mia cucina somigli a quella industriale. Potrei. Ma è meglio di no. Non butto al vento 14 anni di educazione per dei muffin industriali. Le dimostrerò che i miei sono più buoni e lascerò che lei si tolga il gusto di un prodotto industriale. Mi chiedesse i formaggini …. non lo farà mai. Adora i formaggi, per cui non corro il rischio.

Così le dico solo “dai smettila, quando ho finito ti lascio leccare la basla“.

Siano a casa. Inizia la sfida.

Primo punto per me. Il sito contiene così tante ricette che non sappiamo cosa farcene. Così mi vine concesso di fare la mia ricetta classica. Ma la lettura è servita a qualcosa. Trovo infatti la conferma del mio “metodo” empirico per la ricetta dei muffin: in tutte il rapporto tra ingredienti secchi e umidi è 45 a 55.

Normalmente per 300 grammi di secco metto 365 grammi di umido e una bustina di lievito chimico. Per secco intendo la miscela di farine (00, fioretto, di frutta secca, di verdure, cacao in polvere, formaggi secchi grattugiati). Umido invece è il latte, lo yogourt, il miele, il burro fuso, l’olio, la frutta o la verdura frullate, le uova.

La ricetta base è 230 grammi di farina debole e 70 di zucchero. Se volete i muffin al cioccolato togliete 30 grammi di farina e sostituite con altrettanto cacao in polvere. Se li volete salati togliete lo zucchero e sostituitelo con altrettanto formaggio duro (grana, pecorino) grattugiato. Se li volete con un sentore di mandorla o nocciola sostituite la farina bianca con quella di frutta secca. L’importante è il totale degli ingredienti secchi sia sempre 300 grammi e la farina mai meno di 150.

Lo stesso criterio vale per la parte umida. Il totale deve essere 365 grammi. In una basla peso le uova, solitamente 2, poi aggiungo il resto. Latte, yogourt, frutta o verdura frullata, miele, olio o burro, ricotta.

Una volta preparati i due composti si mescolano, si aggiunge il lievito chimico, 1 bustina e si versa l’impasto nei pirottini. Si cuociono in forno caldo a 180° per 15 minuti.

È più complicato descriverlo che farlo.

Torniamo alla sfida tra muffin industriali e casalinghi. Inizia la preparazione. Nella prima basla,  peso 200 grammi di farina, 30 di cacao amaro in polvere, 70 grammi di zucchero di canna semolato, aggiungo una grattugiata di scorza d’arancio, un pizzico di sale e il lievito. A mia figlia tocca di setacciare bene il tutto.

Nell’altra basla metto 125 grammi di yogourt bianco naturale, 2 uova biologiche intere, 70 grammi di olio d’oliva (o di burro sciolto, va a gusti) e latte fino ad arrivare ai 370 grammi necessari. Mia figlia con la frusta amalgama bene il tutto e poi unisce la parte secca. Il mescolotto è pronto.

Versiamo il tutto negli stampini e inforniamo. Non resta che attendere.

muffin al cioccolato?” mio marito entra in casa e viene avvolto dal profumo che esce dal forno.

si papà, li prepariamo per una gara.

i muffin della mamma vincono a mani basse.

papà la gara è con questi – e sfodera la confezione del supermercato – sai vincere con le madri della mie compagne è facile. Con questi non lo so. Comunque questi sono miei e me li tengo in camera.” Quel pacchetto di dolci industriali è il suo trofeo.

È il momento del giudizio. Si fa sul serio. Sul tavolo ci sono due vassoi con 4 muffin ciascuno. I miei sono meno belli rispetto agli altri, meno lucidi. Al tatto sono soffici ma più consistenti. Hanno però un profumo migliore, di cioccolato vero. Una volta tagliati sono soffici allo stesso modo, fanno briciole più fini. Toccandoli i miei lasciano le mani pulite, gli altri sono lievemente unti e un po’ appiccicosi. Quanto al sapore non ho dubbi. Ma sarà lo stesso per mia figlia?

Si siede molto compita e dispone sul suo piatto due mezzi muffin, un bicchiere d’acqua e un tovagliolo di carta “quelli di stoffa hanno un lieve odore di detersivo”. Non reagisco, aspetto con calma la sentenza.

Prima da un morso al muffin industriale. Lo mastica, concentrata, con gli occhi semichiusi. Annuisce, si pulisce la bocca, beve un sorso d’acqua e assaggia il mio. Stesso comportamento. Mi stupisco, è un sapore che conosce da tempo, ma evidentemente ha deciso di rispettare il copione fino in fondo.

bene, chi vince?” mio marito è in ansia.

non sono male ma c’è qualcosa che non mi convince – dice senza specificare a quale dei due muffin si riferisca. Io ascolto con il fiato sospeso – Sai, ho come l’impressione che ci sia qualcosa di finto. Forse perché sono abituata a questi – e indica i miei – ma gli altri non mi piacciono poi molto. Mamma vedi di farli più belli, per il resto i tuoi sono più buoni. Lasciano la bocca soddisfatta.

Bocca soddisfatta? Una definizione davvero azzeccata. Gliela ricorderò quando vorrà fare la critica gastronomica. Per ora sono felice di aver passato l’esame.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

w

Connessione a %s...