polpette a Milano 2

Mi sento chiedere molto spesso le ricette di ciò che preparo. Confesso che faccio fatica darle. Sono gelosa dei miei piatti? Sono spocchiosa? Ho nel cassetto il vero libro di cucina del Terzo Millennio? No. Niente di tutto ciò. Il 2 nel titolo del post è perché ho già parlato di polpette e perché quelle di alici le ho fatte 2 volte in pochi giorni. Allora ecco la ricetta, non senza una premessa.Quando ho ospiti o sono ospite e porto qualcosa non rischio mai. Preparo sempre piatti collaudati e semplici. La sperimentazione, l’invenzione la lascio alla quotidianità, al palato e al giudizio dei miei.

Ricordo quando ho portato a casa di un’amica una bella insalata (nessuno pensa mai alle verdure) di cicoria con cipolle e crostini di pane e mi è stata chiesta la ricetta ho toccato con mano il baratro gastro-culturale in cui siamo finiti.

Come faccio a dare la ricetta delle polpette di lesso, meglio note come Mondeghili? È vero la si trova sui libri e c’è un sito dedicato, ma i Mondeghili non hanno ricetta,  sono un’altra cosa.Sono metodo.

“c’è della carne da godere, vieni che facciamo i monghili.” Questa è il concetto di mondeghili che ho imparato da mia nonna, che di sé ha sempre detto che faceva solo da mangiare, perché, diceva di non saper cucinare. Non era per lei. Io ho imparato da lei. I suoi gesti in cucina, quella dove si “godeva” tutto, mi hanno insegnato che ogni ingrediente va sfruttato in tutti i modi possibili e immaginabili.Poi ci sono stati i profumi. La bontà. Le sorprese. Il pane burro e zucchero…..

Dopo tanti anni continuo ad essere affascinata dalla sapienza di quei gesti.

Le polpette sono il modo più semplice e pratico per “godere” di ciò che si ha. Ingredienti non molto abbondanti che miscelati diventano un piatto formidabile. In polpette si mangia tutto, il pane secco, il tocchetto di formaggio avanzato, il pugnetto di verdure, la carne e le verdure usate per il brodo, la manciata di pesciolini. Le polpette rappresentano uno stile di vita. Bisogna essere onesti e leali per farle. Onesti con gli ingredienti e leali per farne un piatto nuovo. Per questo in casa mia si mangiano spesso.

Tempo fa mi arriva la telefonata di Silvana: “organizziamo una festa a sorpresa per il compleanno di Fulvio. Io metto la casa, tu cosa porti?”

Non riesco mai a rispondere al buio, senza sapere cosa c’è già. Di solito questi buffet rischiano di trasformarsi in un’accozzaglia sovrabbondante di cibi. Silvana mi declina i piatti già opzionati, mancano le verdure, così mi candido per creare un assortimento di erbe di stagione, cotte e crude.

“ma guarda c’è una torta con gli spinaci ….” sento la delusione nella sua voce, da me si aspetta altro. Ben altro. E Fulvio è più che un buongustaio. Abbozzo, ma che nessuno mi parli più di dieta. Propongo le alici marinate, che so il festeggiato ama molto.

“Perfetto. Assegnate. Se vuoi preparo un po’ d’insalata …” Silvana odia cucinare, la porto io.

Al mercato trovo delle bellissime alici a 7 Euro al chilo. Le compro. Una volta pulite, tolta la testa e la lisca, ne ho poco più di mezzo chilo. Sono comunque tantissime per farle marinate. Allora decido di fare anche le polpette. Che nessuno si aspetta.

Adesso provo a scrivere la ricetta delle polpette di alici. Ovviamente l’ingrediente principale può essere sostituito con altro pesce, o carne, o verdura, o altro, che se scovate vi prego di dirmi.

Ingredienti: 250 gr alici pulite, 200 gr pane secco, 1 vasetto (125 gr) yogourt intero compatto,  1 uovo, 1 manciata prezzemolo, 1 cipolla piccola (di qualsiasi colore, dipende dai gusti), 1 spicchio aglio (italiano!), sale e aromi diversi qb.

Nel tritatutto metto del pane secco, prezzemolo, aglio, cipolla. Sul tagliere trito con la mezzaluna le alici. Metto il tutto in un ciotolone e mescolo con le mani. Affondo la mano aperta e strizzo le dita. Gli ingredienti sguciano via, ripeto il gesto fino a che non vedo che ho delle briciolone ben amalgamate. A questo punto aggiungo lo yogourt e mescolo di nuovo. Poi lascio riposare un po’, così l’impasto assorbe i liquidi, si amalgama, diventa più buono. Arriva il momento di aggiungere 1 uovo intero (biologico, vi prego), le erbette cotte e tritate e gli eventuali altri altri aromi (zenzero, curcuma in polvere, buccia di limone, aneto, rosmarino. I mondo degli aromi è infinito. Percorretelo.).

Ormai l’impasto è compatto, sodo, pronto da essere ridotto in polpette.

Prima però preparo la panatura. Questa volta ho deciso di cuocerle in forno, quindi prendo i korn fackes e li sbriciolo in un piatto. Con due cucchiai preparo le polpette, le rotolo nelle briciole e le metto su una teglia da forno. Poi con lo spray da olio le ungo  e le inforno a 180° per 15/20 minuti.

Le tiro fuori, lascio raffreddare e le metto nei contenitori per il trasporto. Perfette. Anche fredde sono croccanti, compatte, saporite. La perfezione sarebbe un’insalta di spinacini e limone. Ma la perfezione non è di questo mondo……

Variante 1 di infinite.

Passo le polpette in farina fioretto (quella di mais macinata fine) e le cuocio in padella con olio extravergine. Cotte e ben dorate le metto in un piatto. Nella pentola metto 2 cipolle rosse tagliate ad anelli sottili e le faccio rosolare. Aggiungo 2 cucchiai di zucchero e un cucchiaino di sale, uvetta passa ammollata, vino e aceto rosso in parti uguali, e faccio il saor. È fondamentale la sequenza degli ingredienti. Lo lascio cuocere fino a che si crea uno sciroppo appena caramellato e lo verso sulle polpette.

Sono perfette con la polenta bianca a fette e grigliata. O meglio sono perfette e basta.

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