all’arrembaggio

È primavera, la stagione delle fiere e delle sagre alimentari.
Non c’è cibo, alimento, ingrediente, prodotto, metodo di coltivazione o filosofia gastro-alimentare che non abbia la sua celebrazione.
Sono la tappa obbligata per chiunque si interessi di cibo e di tutto ciò che gli ruota attorno.

Primi di aprile, è domenica, sono a Bologna a Pastatrend.
Per me è una verifica. Mi era piaciuta la prima edizione, ci torno per vedere se mantiene le promesse.
Quest’anno è tutto concentrato in solo padiglione, devo quindi orientarmi, capire come e dove sono i diversi espositori.
Nei corridoi passeggiano ragazze vestite da tortellini o da barattoli di pomodoro, signore in cerca di assaggi, uomini in giacca e cravatta o con la divisa da cuoco.
Pastatrend è un po’ come Vinitaly. Se si vuole conoscere tutto ciò che riguarda la pasta, chi la fabbrica, chi la prepara, il suo futuro, bisogna andarci.

Sento un profumo invitante che diventa sempre più intenso; è già ora di assaggi? Si direbbe proprio di si, almeno a giudicare dalla folla che sciama da uno stand all’altro a caccia di un piattino di pasta, di un gadget, di un omaggio.
Per me non ancora, ho appena bevuto un caffè e mi rimetto a curiosare tra i depliant, quando di colpo un dolore lancinante cancella qualsiasi altro pensiero. Una robusta signora mi ha appena distrutto un piede per raggiungere un piattino di pasta al sugo che credeva potessi portarle via. Con la bocca piena mi chiede “lo ho fatto male?”
Mi allontano zoppicando, lasciando la signora e gli assaggi al loro destino. Sto cercando una sedia che non trovo. Mi si avvicina un signore con il cartellino da espositore che ha assistito alla scena e mi accompagna a sedermi nel suo stand, mi porta un bicchiere d’acqua e poi, quando ho ripreso colore, mi da un piatto di pasta e del vino. Tutto ottimo.
Il mio piede e io ci riprendiamo immediatamente.
Fino ad ora la mia impressione è che questa sia una fiera un po’ strana, difficile da definire. Questa non è una fiera da ragazzi o da uomini, ma da mamme e nonne. Almeno così sembra, osservando il pubblico che si accalca attorno ad alcuni stand. Ma non è così banale. Perché a ben guardare, il pubblico che gira per i corridoi è molto più complesso.
Pastatrend è la fiera che raccoglie tutti i protagonisti del mondo della pasta. Ci sono i grandi marchi, di cui vediamo le pubblicità e i produttori artigianali. Ci sono i produttori delle spianatoie per impastare, quelli di pentole specifiche e poi c’è tutto ciò che è la filiera produttiva della pasta. Oltre che assaggi e omaggi, è un concentrato di notizie e informazioni che non ho mai trovato altrove.
Vedo come sono fatte le macchine che producono i ravioli o le orecchiette che trovo in commercio. Forse le avevo viste da bambina quando ancora c’era la Fiera Campionaria di Milano, ma non ne ho ricordo. In uno stand assisto alla discussione fra quattro signori su come mantenere costante la temperatura e l’umidità della sfoglia tirata a macchina perché si avvicini il più possibile a quella fatta a mano. Resto imbambolata ad ascoltarli, tanto che loro si accorgono di me e mi costringono a giustificarmi.
“sono giornalista, tengo un blog sulla cultura domestica, non volevo interrompervi, sono affascinata da ciò che dite. Quando compriamo la pasta non immaginiamo che dietro ci sia tutto questo”.
Sto scoprendo un mondo che non immaginavo. Perché i signori che ho origliato erano 2 ingegneri, un cuoco e un chimico.
Neanche con la fantasia più sfrenata avrei immaginato che dietro le vaschette di pasta fresca ci fosse la competenza di 4 laureati.
Poi mi si è spalancato davanti l’universo della farina.
Fino a quel momento ero convinta che la farina fosse farina e basta, di qualità più o meno buona, ma tutto qui. Tutto sommato una vale l’altra. Leggevo nelle ricette dei grandi pasticceri indicazioni precise su quale usare, ma non gli davo più di tanto peso. La farina è farina. È così da sempre.
Con un certo snobismo liquidavo il tutto come fisime un po’ esagerate e non capivo perché alle volte mi veniva male la frolla, anche se eseguita perfettamente. Se in casa avevo della farina Manitoba la usavo come fosse farina debole. E sbagliavo.
Se si parla di pasta si parla di farina e non si può usare la stessa per fare il panettone, la sfoglia o i biscotti. Ogni impasto ha la sua farina, è tutta una questione di glutine, tanto che sarà oggetto di altre cronache.
Ma come fanno i moderni mugnai a selezionare i tipi di grano più adatti, a capire quello giusto, a lavorarlo, a macinarlo nel modo migliore?
È un mondo di conoscenze scientifiche e tecnologiche, di ricerca applicata talmente vicino alla nostra vita quotidiana, che non lo vediamo nemmeno. Non credo che la signora che mi ha maciullato il piede si sia fermata negli stand in cui erano esposti gli strumenti analitici che finiscono poi nei laboratori di controllo dei molini e dei pastifici. Non credo nemmeno che abbia colto il nesso che lega un piatto di pasta a quegli strumenti analitici.

Gli stand in effetti sono molto meno affascinanti, pensati per ben altre manifestazioni e pubblico.. Niente tavoli rustici e cucine da campo che sfornano a ritmo continuo assaggi. Solo qualche caramella e signori in giacca e cravatta che davano l’idea di essere lì quasi per caso.
Eppure il mondo dell’analisi chimica è fondamentale. Come lo sono gli agronomi, che selezionano i semi. O i produttori dei silos e di tutte le apparecchiature annesse.
Sono loro che ci permettono di cucinare al meglio una torta o degli spaghetti.
Quando si parla di qualità si parla di loro.

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