cutizza

Sono ormai quasi certa di essere l’erede ufficiale di una ricetta, un piatto, che forse appartiene solo alla mia storia. Ho sempre pensato fosse un piatto stranoto, magari conosciuto con nomi diversi. Ho cercato per anni, ho frugato in molti ricettari e diari di cucina e non ne ho trovato traccia.

La cutizza era uno dei pezzi forti di mia nonna Teresita Premoli e poi di mia mamma Elena. Adesso è mio, e già spero dei miei figli. La nonna la preparava spesso. Soluzione economica e semplice che teneva a bada la fame dei bambini a qualsiasi ora e riusciva a fare della merenda un rito e una festa. Eppure mia nonna diceva che non sapeva cucinare, ma solo fare da mangiare.

La storia

La nonna era nata in una nobile e colta famiglia lombarda, era orgogliosa della sua signorilità, aveva deciso di studiare economia all’università, di lavorare. Riuscì nell’impresa e quando tutti la consideravano una zitella si innamorò, scappo di casa e si sposò. Lui era bellissimo – lo dicono le foto di famiglia – di 10 anni più giovane, non nobile, ma militare. Si conoscono poco prima dello scoppio della Grande guerra. Lui va al fronte e la loro storia inizia quando la nonna crocerossina volontaria corrispondeva con i fanti. Lui rispose con alcune cartoline postali disegnate con lievi paesaggi colorati a pastello e cortesi parole sul retro.

Quei disegni sono firmati Gino Romiti e ancora oggi sono in casa.

Nel 1920 i miei nonni si sposano e nel febbraio del “22, nella casa di via Scarlatti nasce mia madre. Mia nonna aveva 36 anni. A quei tempi era davvero inusuale che una donna avesse il primo figlio così tardi. Per fede monarchica e per rispetto al desiderio della nonna Giuditta (mia bis nonna, mamma della nonna) la chiamarono Elena. La bimba nasce minuscola, solo 1.029 gr. Si teme per la vita della nonna e per la sua.

Questo esordio da origine a una sorta di epopea familiare basata sulla presunta gracilità di mia madre. Nonostante ciò se ne è andata a 87 anni, perfettamente lucida e dopo aver attraversato la vita esattamente come aveva deciso di fare.

La storia dei nonni prosegue. La nonna lavora. Il nonno partecipa a svariate campagne militari. Mia mamma cresce. Poi un nuova guerra. A 23 anni mia mamma incontra mio padre nelle strade di Milano appena liberata. Si sposano nel “48. Nel “50, la vigilia di Natale di un anno santo nasce mio fratello. Il 17 gennaio del “56, anno bisestile, arrivo io.

Siamo alla fine degli anni “50. Sono nella cucina di via Scarlatti, seduta sul grande seggiolone giallo con le spalle alla finestra, accanto l’acquaio e davanti la stufa economica. Su un piccolo ripiano c’è un fornello a gas a due fuochi e la bombola per le cotture forti ed estive che viene quando accendere la stufa è impossibile.

Solo molti anni dopo ho capito quanta abilità ci voglia per saper cucinare su un fornello a gas, una stufa a legna, un forno aperto o una griglia. Sono pratiche e tecniche di cottura completamente diverse una dall’altra, eppure arrivano tutte allo stesso risultato: un buon pasto ben cotto e caldo. Mia nonna era capace, io ho voluto capire, provare e forse imparare. Allora non capivo, non sapevo, guardavo e basta, assorbendo l’abitudine ai gesti, agli odori, ai rumori.

Il ricordo

La nonna è accanto al tavolo, ha il suo grembiale verde a piccoli disegni bianchi e sta versando e mescolando in una grossa ciotola di ceramica bianca cucchiaiate di farina, olio e acqua. E poi ancora farina, olio, acqua. Tutto poco alla volta. E mescola, mescola, mescola con il grosso cucchiaio smaltato “fino e che si fanno le bolle tutte bianche” e per magia c’è una pastella liscia omogenea e perlescente.

Poi tutto finisce in ghiacciaia, magico antro che non si poteva aprire per non sprecare il fresco, fino al mattino dopo. Sento ancora il gocciolare lento del blocco di ghiaccio che si scioglie.

È di nuovo mattino. Sono in cucina e guardo la nonna che tira fuori la padella di ferro, la bottiglia dell’olio e la ciotola con l’impasto. Poi va sul balcone, inondato di sole e prende il barattolo del sale.

Lo teneva lì perché non si inumidisse.

Con delicatezza ricomincia a smuovere l’impasto, rimestando adagio. Fa solo in modo che tutto si mescoli perfettamente. Uno alla volta, aggiunge i cucchiaini di sale e mescola, mescola, mescola.

Pian piano tornano le bolle, bianche e leggere, e poi di nuovo a riposare, per qualche ora. Fino al pranzo. Adesso mette a scaldare la larga padella nel punto più caldo della cucina economica. Versa un bel cucchiaio d’olio e lo spande con un rametto di rosmarino preso dalla pianta sul balcone. Quando tutto è ben caldo versa una paio di mestolate d’impasto. Sfrigola, sale un fumo odoroso, quando i bordi ”fanno i riccioli” e tutto ha assunto una bella consistenza gelatinosa, un colore opaco, con un gesto magistrale la nonna infila la spatola di legno sotto la cutizzza e la gira. Compare una superficie bianca, costellata di occhietti marroncini. Un nuovo sfrigolio. La cutizza finisce di cuocere. A questo punto la nonna prende dalla ghiacciaia il Lodigiano. Apre lo straccio bianco ed estrae il formaggio e con un coltellone fa la “raspadura”, sottili sfoglie di formaggio che finiscono adagiate sulla cutizza. La piega in quattro e me la porge. Un attimo. “Nonna un’altra!”.

Pratica

Per me la cutizza è la cutizza. Unica. Inimitabile. Speciale. Faccio anche le crepes, le gallet o i blinis. Ma nessuno ha il sapore della cutizza. La preparo sempre seguendo le regole della nonna – prima fra tutte il riposo dell’impasto che deve essere lungo, lungo, lungo e poi lavorare, lavorare, lavorare per far fare le bolle alla pastella – e nel tempo e con l’esperienza ho sperimentato e messo a punto alcune varianti dell’impasto, con farine diverse, ma la cutizza resta solo quella che ho imparato da bambina. La cottura la faccio sempre con una padella ben calda, unta d’olio. Non è più quella di ferro ed evito le temperature troppo alte che mi aveva insegnato la nonna. Alla fine ottengo un disco morbido, del diametro che voglio, da usare, farcire e mangiare in mille modi.

Farcire.

Mia nonna un giorno aveva avanzato dal pranzo un po’ di puré, un po’ di formaggio fresco che non ricordo bene e il solito Lodigiano grattato (allora era a buon mercato, adesso assolutamente no) prese una manciata di erbe (qualsiasi, purché fresche), uno spicchio d’aglio, un po’ di scorza di limone. Tritò finemente il tutto, ovviamente con la mezzaluna, e mescolò con gli altri ingredienti. Ne uscì il solito ripieno. Lei lo chiamava il “suo trucco”. Tritava e impastava gli avanzi e ne ricavava il solito ripieno. Che lo si usasse per ravioli, cutizze, lasagne o altro, era il solito ripieno, ogni volta è una deliziosa irripetibile opera dal sapore unico. Prese le cutizze, le spalmò con il ripieno, le arrotolò e le mise in bell’ordine in una teglia unta e passata con il pan grattato (quello lo preparavo io e ci ho lasciato un mucchio di dita sulla grattugia), poi diluì il ripieno avanzato con un po’ latte, ricavandone una cremina, e ricoprì il tutto. Sopra tutto un misto di pangrattato e Lodigiano in scaglie “che si fa la crosticina buona” e in forno.

Da sempre per me i cannelloni o sono così o non sono.

Cutizza

Ingredienti a persona:

2 cucchiai di farina

2 cucchiai d’acqua

1 cucchiaio di olio d’oliva

1 cucchiaino di sale

e poi tempo e pazienza,

Per cuocere

una padella grande, un buon fuoco e olio d’oliva

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